สูตรดั้งเดิม

บริษัท Black Caviar เป็นบริษัทแรกที่เสนอ Osetra รัสเซียที่ผิดกฎหมายให้กับสหรัฐฯ

บริษัท Black Caviar เป็นบริษัทแรกที่เสนอ Osetra รัสเซียที่ผิดกฎหมายให้กับสหรัฐฯ


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

เครื่องหมายแห่งความหรูหราเก่าแก่ คาเวียร์เป็นอาหารอันโอชะที่เกี่ยวข้องกับความมั่งคั่งและราชวงศ์มาช้านาน แต่ไม่ใช่ว่า "คาเวียร์" ทั้งหมดถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน และถ้าคุณคิดว่าคุณได้พยายามอย่างดีที่สุดแล้ว คุณอาจต้องคิดใหม่อีกครั้ง

ในขณะที่ปัจจุบันมีไข่หลายชนิดวางตลาดเป็นคาเวียร์ ตามอนุสัญญาว่าด้วยการค้าระหว่างประเทศซึ่งชนิดพันธุ์สัตว์ป่าและพืชป่าที่ใกล้สูญพันธุ์ (CITES) ปลาเพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่ตัดให้ถูกจำแนกอย่างเป็นทางการว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่เป็นเจ้าข้าวเจ้าของซึ่งดีที่สุดและแพงที่สุดมาจากรัสเซีย คาเวียร์ "ของจริง" เก็บเกี่ยวจากปลาสเตอร์เจียนหรือปลาแพดเดิ้ลฟิช โดยพิจารณาจากคุณภาพแล้วแบ่งออกเป็น 4 ประเภท โดยเบลูก้าอยู่ในอันดับต้นๆ ของรายการที่มีราคาสูงที่สุด รองลงมาคือ โอเซตรา สเตอเลต์ และเซวรูกา

น่าเสียดาย จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ รัสเซียได้ส่งออกไข่ปลาคาเวียร์อย่างผิดกฎหมาย อันเนื่องมาจากการจับปลามากเกินไปและจำนวนปลาสเตอร์เจียนป่าที่ลดน้อยลง การแบนทำให้สินค้าไม่สามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ในสหรัฐอเมริกาย้อนกลับไปในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 Maxim เมื่อเร็ว ๆ นี้เรียกคาเวียร์ "ของจริง" ว่า "กึ่งตำนาน" โดยกล่าวว่า "ในช่วง 39 ปีที่ผ่านมาส่วนที่แพงที่สุดของการรับประทานอาหาร Black Russian Caviar คือตั๋วเครื่องบินไปมอสโก" อันที่จริงแล้วแม้ขณะนี้มีการยกเลิกการห้ามก็เป็นเรื่องยากมากที่จะนำออกนอกประเทศทำให้หายากมาก อย่าแม้แต่พยายามนำเบลูก้ากลับคืนมา แม้ว่าคุณจะสามารถรับมือได้บางส่วน แต่ก็ยังผิดกฎหมายในสหรัฐฯ เนื่องจากปลาอยู่ในรายชื่อที่ใกล้สูญพันธุ์อย่างยิ่ง

ตอนนี้บทเรียนเรื่องคาเวียร์เล็กๆ น้อยๆ ของคุณใกล้จะจบลงแล้ว นี่คือข่าวดี: หากคุณเคยอยากลองทานคาเวียร์สีดำของรัสเซียแท้ๆ บ้างแล้ว บริษัท Black Caviar ก็ได้ประกาศความร่วมมือเชิงกลยุทธ์กับ Russian Caviar House ซึ่งเป็นผู้จัดส่งอาหารบางส่วน ของโอเซตราคาเวียร์ที่อร่อยที่สุดในโลก “เราภูมิใจที่ได้เป็นบริษัทแรกและแห่งเดียวที่จำหน่ายคาเวียร์สีดำของรัสเซียแท้ๆ ในสหรัฐอเมริกา” กาเบรียล โกลด์ไฟน์ แอมบาสเดอร์คาเวียร์ของบริษัทแบล็กคาเวียร์กล่าว “คาเวียร์สีดำของรัสเซียมีค่ามากที่สุดในโลก และการเป็นพันธมิตรของเรากับ Russian Caviar House ช่วยให้เราสามารถจัดหาคาเวียร์สีดำของรัสเซียที่อร่อยที่สุด ของแท้ 100% ให้กับลูกค้าที่พวกเขาแสวงหา”

เมื่อเร็ว ๆ นี้เรามีโอกาสได้ลองชิมทองคำสีดำบางส่วนและนำมันมาจากเรา ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่เรามี เนย, บริสุทธ์, สีดำมันวาวในกระป๋องเล็กน้อย ละเอียดอ่อนและอร่อยกว่าคาเวียร์อื่นๆ ที่เราเคยชิมมาหลายปี และลูกค้าสามารถพักผ่อนได้ด้วยความรู้ที่ว่า Russian Caviar House ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการจาก CITES ว่าได้ปฏิบัติตามกฎระเบียบทั้งหมดที่จำเป็นต่อการรักษาเกษตรกรรมที่ยั่งยืนและถูกต้องตามหลักจริยธรรม ทุกการขนส่งมีใบรับรองผลิตภัณฑ์ของแท้จากหน่วยงานระหว่างประเทศ

ปัจจุบัน บริษัท Black Caviar จะจัดส่งคำสั่งซื้อฟรีในบรรจุภัณฑ์ระบายความร้อนพิเศษในชั่วข้ามคืนเพื่อความสดใหม่ หลังจากนั้นคุณจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 28-30 องศาฟาเรนไฮต์ แน่นอน คุณสามารถเสิร์ฟอาหารอันโอชะกับของบางอย่างง่ายๆ เช่น แครกเกอร์ หรือทำเป็นท็อปปิ้งรสเค็มแสนอร่อยสำหรับเกือบทุกอย่าง อย่าลืมช้อนคาเวียร์ของคุณ เพราะภาชนะโลหะถูกกล่าวกันว่าทำให้เสียรสชาติ

Russian Black Caviar มีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา เริ่มต้นที่ 135 ดอลลาร์ต่อออนซ์ ไปจนถึง 1,150 ดอลลาร์ต่อออนซ์เพียง 9 ออนซ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับที่ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาแพดเดิ้ลฟิชอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาที่แปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาอื่น ๆ ซึ่งแม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเป็นคาเวียร์ แต่ก็ยังคงเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่า เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบเข้าถึงไม่ได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เราก็สต็อก Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟมันที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาจะถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุด เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่รถเก๋งในสหรัฐอเมริกาให้บริการฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและอ้างถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบไม่สามารถเข้าถึงได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบไม่สามารถเข้าถึงได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทในปี 2526ราเชลไม่อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อจบการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบไม่สามารถเข้าถึงได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด“ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบเข้าถึงไม่ได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ที่มีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เราก็สต็อก Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอตั้งข้อสังเกต “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว แคโรลีน คอลลินส์ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

คอลลินส์เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักเชฟสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารและพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาจะถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับที่ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยอย่างดีด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบเข้าถึงไม่ได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์แบบอเมริกันบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาชนิดอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ที่มีประวัติย้อนกลับไปที่ Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว แคโรลีน คอลลินส์ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ทำได้ตลอดทั้งปี และยังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบไม่สามารถเข้าถึงได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่านคาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบไม่สามารถเข้าถึงได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรี ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบไม่สามารถเข้าถึงได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์ของอเมริกาบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปถึง Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว Carolyn Collins ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ดำเนินการตลอดทั้งปี และเรายังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


A Roe โดยชื่ออื่น ๆ

(ชิ้นนี้ปรากฏในฉบับมกราคม 2545 ของ นิตยสารนอร์ธชอร์. Collins Caviar ยังคงขายดีอยู่ และหากคุณต้องการสั่งไข่เจียวแสนอร่อย ก็สามารถหาซื้อได้ที่ http://www.collinscaviar.com/ Binny’s, Schaefer’s และ Patrick Chabert ยังคงอยู่ในธุรกิจแม้ว่า Schaefer จะมีเจ้าของใหม่)

เมื่อ Hamlet ของ Shakespeare พูดถึงละครที่เขาเคยเห็น "'twas caviar to the General" คาเวียร์แทบไม่รู้จักในอังกฤษ คุ้นเคยกับนักชิมและราชวงศ์เท่านั้น ซึ่งเป็นคำอุปมาที่เหมาะสมสำหรับบางสิ่งที่มวลชนไม่สามารถชื่นชมได้ในทันที บางสิ่งเปลี่ยนไปในช่วง 400 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่กวีเขียนคำเหล่านั้น ทุกวันนี้ ระบบทำความเย็นอนุญาตให้ขนส่งความสุขของ Epicurean ได้ไกลจากทะเลที่เก็บเกี่ยวไข่ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้เกลือน้อยลงในการแปรรูป แต่คาเวียร์ยังคงเป็นของหายากที่พูดกับเรา เช่นเดียวกับเจ้าชายผู้โศกเศร้าของเชคสเปียร์ ในเรื่องความซับซ้อน การดำรงชีวิตที่ดี และความขาดแคลน

ที่น่าสนใจคือแม้ว่าคาเวียร์จะเป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก แต่ก็มีบางครั้งที่ราคาไม่แพงมากที่ซาลูนในสหรัฐอเมริกาเสนอให้ฟรีในช่วงปลายทศวรรษ 1800 อาหารรสเค็มจัดวางบนเคาน์เตอร์อาหารกลางวันเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเบียร์อีกห้าเซ็นต์ แม่น้ำทั่วโลกเต็มไปด้วยปลาสเตอร์เจียน ในแม่น้ำฮัดสันมีความอุดมสมบูรณ์มากจนเรียกปลาสเตอร์เจียนว่า “เนื้อออลบานี” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกายังคงมีอุตสาหกรรมคาเวียร์ที่เฟื่องฟู แต่วันนี้ปลาสเตอร์เจียนซึ่งให้คาเวียร์ที่ดีที่สุด การจับปลามากเกินไปและมลภาวะคุกคามทั้งปลาสเตอร์เจียน ดังนั้นจำนวนประชากรจึงลดน้อยลง (โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียได้ค้นพบวิธีการเอาไข่ออกโดยไม่ต้องฆ่าปลาสเตอร์เจียน ซึ่งสามารถปล่อยได้หลังการเก็บเกี่ยว)

คำ คาเวียร์ (สะกดด้วย caviare) มาจากภาษาตุรกี คาเวียร์ ตุรกีซึ่งมีพรมแดนติดกับทะเลดำเป็นประเทศแรกสุดในการเตรียมอาหารอันโอชะ คำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับไข่ปลาสเตอร์เจียนคือ beluga, osetra, sevruga และล่าสุดคือ American สามคำแรกใช้เฉพาะกับคาเวียร์ทะเลแคสเปียนและหมายถึงสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด (มีน้ำหนักเกิน 2,000 ปอนด์) และหายากที่สุดของปลาสเตอร์เจียนแคสเปียน

“ผลเบอร์รี่” (หรือ “ธัญพืช”) ของเบลูก้าคาเวียร์มีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและคาเวียร์ละลายบนลิ้นของคุณ สีมีแนวโน้มไปทางสีเทา-ดำ และจัดอยู่ในอันดับที่ "0" สำหรับสีที่เข้มที่สุด "00" สำหรับสีเข้มปานกลาง และ "000" สำหรับสีอ่อนที่สุด ซึ่งเป็นสีของไข่มุกสีเทา อย่างไรก็ตาม สีไม่ได้หมายถึงรสชาติที่ดีที่สุดเสมอไป เพราะแม้แต่ในระดับคุณภาพที่สูงส่งเหล่านี้ ผู้ชื่นชอบก็ไม่เห็นด้วยทั้งหมดว่าอะไรคือ "ดีที่สุด" ระดับความชอบส่วนบุคคลมีส่วนเกี่ยวข้อง

Osetra แม้จะไม่ได้หายากเท่าเบลูก้า แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "อันดับสอง" ได้อย่างแท้จริง มีหลายคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นซึ่งมีตั้งแต่ถั่วไปจนถึงผลไม้ ผลเบอร์รี่มีขนาดไม่ใหญ่เท่ากับเบลูก้า แต่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เนื่องจากปลาสเตอร์เจียนโอเซตราเติบโตเร็วกว่าเบลูก้า (12 ถึง 14 ปี เมื่อเทียบกับ 18 ถึง 20 ปี) คาเวียร์นี้จึงพบได้บ่อยกว่าและมีราคาที่ถูกกว่า ในขณะที่ Sevruga ยังคงมีความสุขด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสดใหม่นั้นแตกต่างจากเบลูก้าและโอเซตราที่พบได้บ่อยกว่าและในปากของคุณแทนที่จะละลายในปากของคุณ

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอเมริกันอาจไม่มีเหรียญนำเข้าบางส่วน แต่แน่นอนว่าเป็นคู่แข่งในการต่อสู้เพื่อชิงรางวัลนี้ ผลเบอร์รี่สีเทามุกถึงแม้จะเล็กกว่าผลเบอร์รี่แคสเปียนบางส่วน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและละลายของลูกพี่ลูกน้องที่มีราคาแพงกว่า ความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติได้รับการชดเชยอย่างดีด้วยป้ายราคาที่เล็กกว่า ปลาพายอเมริกันที่เกี่ยวข้อง ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาแปลกกว่าปลาสเตอร์เจียนยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่แปลกประหลาด แถมยังให้คาเวียร์ที่สวยงามอีกด้วย

อีกคำสำคัญที่ควรทราบหากซื้อคาเวียร์นำเข้าคือ มาลอสซอล แปลว่า “เค็มเล็กน้อย” นี่คือคุณภาพสูงสุดในหมวดใดก็ตามที่คุณกำลังซื้อ เนื่องจากคาเวียร์เน่าเสียง่ายจึงมักใส่เกลืออย่างหนักเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังสามารถกด (ถ้าไข่แตก) หรือพาสเจอร์ไรส์ (ไข่สุกเล็กน้อย) กระบวนการเหล่านี้นำเสนอคาเวียร์ที่คงอยู่นานกว่า แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสต้องทน สำหรับไข่ปลาคาเวียร์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนัก (หรือสำหรับไข่ปลาชนิดอื่น—ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่คาเวียร์ก็ยังเป็นอาหารอันโอชะ) ที่คุณเทไข่และหัวหอมสับหรือผสมลงในน้ำจิ้ม

แต่อย่าเอาของดีมาอวด “ถ้าเป็นคาเวียร์ที่ดี ก็ทำให้มันเรียบง่าย” เชฟ Patrick Chabert ให้คำแนะนำ “คุณต้องการสิ่งที่เป็นธรรมชาติที่สุด” Chabert เป็นพ่อครัวที่ Le Francais มา 16 ปีแล้ว แต่ปัจจุบันเน้นไปที่การจัดเลี้ยงเป็นหลัก เขาบอกว่าวิธีที่ดีที่สุดในการกินคาเวียร์คือการใส่มันลงบนลิ้นของคุณแล้วทุบให้ชิดเพดานปากของคุณ คุณอาจเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนยเล็กน้อย หรืออาจเพิ่มครีมแฟรชเล็กน้อย Blinis ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ช้อนคือสิ่งที่คุณต้องการจริงๆ

Chabert เสนอคำเตือนสองสามข้อ: อย่าเคี้ยวคาเวียร์ อย่าปรุงคาเวียร์ และอย่าเก็บคาเวียร์ไว้นานเกินไป เมื่อเปิดแล้วให้กินคาเวียร์ทันที หากเก็บไว้โดยไม่ได้เปิด ให้คว่ำภาชนะวันเว้นวัน เพื่อแจกจ่ายน้ำเกลือและคงรสชาติไว้ เขาแนะนำให้วางบนน้ำแข็งหากคุณเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็นหากต้องเปลี่ยนจากการแช่เย็นไปยังจานเดี่ยว เขาเสริมว่าคาเวียร์อาจเป็นอาหารชนิดเดียวที่สามารถเสิร์ฟในขวดโหลหรือกระป๋องได้ "อนุญาตให้ใช้อาหารเรียกน้ำย่อยประมาณหนึ่งออนซ์ต่อคน" Chabert แนะนำ “คาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าหรือแชมเปญ รสนิยมของแต่ละคนแตกต่างกัน แม้ว่าคาเวียร์ที่ดีกว่าจะอร่อยก็ตาม ฉันชอบโอเซตรา และเพลิดเพลินกับมันด้วยของดี โหดร้าย แชมเปญ."

Dale Maple ผู้จัดการทั่วไปของ Binny's Beverage Depot ในไฮแลนด์พาร์ค สะท้อนความรู้สึกของ Chabert เกี่ยวกับความเรียบง่าย “คาเวียร์ที่ยอดเยี่ยมคือเนยและเนียน” เธอกล่าว “สิ่งที่คุณกำลังมองหาคือสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องปกปิด” เมเปิลอธิบายว่าเนื่องจากปลาสเตอร์เจียนถูกตกปลาอย่างหนักในทะเลรัสเซีย แคสเปียนส่วนใหญ่จึงมาจากอิหร่าน คาเวียร์ของอิหร่านถูกแปรรูปภายใต้การควบคุมของรัฐบาลอย่างเข้มงวด “คล้ายกับวิธีที่รัฐบาลฝรั่งเศสควบคุมการผลิตไวน์” เธออธิบาย โรงงานแปรรูปแทบเข้าถึงไม่ได้ทั้งในด้านการเมืองและทางร่างกาย โดยโรงงานหลายแห่งจะอยู่บนเรือที่จอดเทียบท่าหรือชานชาลานอกชายฝั่ง ซึ่งทำขึ้นเพื่อรับประกันคุณภาพและลดการทำประมงผิดกฎหมาย

เมเปิลตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คาเวียร์ในทะเลแคสเปียนเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคจึงหันมาใช้คาเวียร์แบบอเมริกันบ่อยขึ้น เป็นคาเวียร์ที่ปรุงแต่งรส เกรดต่ำกว่า หรือไข่ปลาชนิดอื่นๆ เธอยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้ว 1 ออนซ์ถือเป็นหนึ่งมื้อ แต่หนึ่งออนซ์สามารถเสนอได้เพียง 1 ใน 4 ออนซ์ หากเสิร์ฟคานาเป้อื่นๆ (Patrick Chabert แนะนำคาเวียร์กับปลาแซลมอน โดยเฉพาะแซลมอนรมควันหรือแซลมอนมูส)

อย่างไรก็ตาม คาเวียร์นำเข้ายังไม่หมดไป Sandra Petersen ผู้จัดการของ Schaefer's Wine and Liquors ใน Skokie ระบุว่า Petrossian เป็น "Dom Perignon of caviar ที่มีประวัติย้อนกลับไปที่ Czars" แต่ Petersen ตั้งข้อสังเกตว่า เช่นเดียวกับผู้ค้าส่วนใหญ่ พวกเขาเสนอทางเลือกอื่นๆ “เรามี Petrossian แต่เรายังสต็อกของ Marky’s ซึ่งให้คุณภาพที่ดีและสม่ำเสมอซึ่งไม่แพงเท่า” Petersen เสริมว่าสำหรับผู้ที่กังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการเริ่มต้น Caviar Creme Spreads จาก Collins Caviar ซึ่งรวมคาเวียร์และครีมชีสปรุงรสเข้าด้วยกันทำให้คาเวียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น “ทุกคนชอบสเปรดเหล่านี้” เธอกล่าว “พวกเขาให้ประสบการณ์ครั้งแรกที่ดี”

นอกจาก Creme Spreads แล้ว Collins Caviar ซึ่งตั้งอยู่ในชิคาโกยังเป็นผู้จัดหาอาหารชั้นดีอีกด้วย—บางคนบอกว่าดีที่สุด—อเมริกันคาเวียร์ บริษัทนำเสนอคาเวียร์คลาสสิกระดับไฮเอนด์ คาเวียร์ปรุงแต่ง และผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ซึ่งทำให้สินค้าหรูหราชิ้นนี้เข้าถึงได้ไม่กี่คน

จริงๆ แล้ว แคโรลีน คอลลินส์ไม่ได้เริ่มต้นสร้างบริษัทคาเวียร์ชั้นนำในสหรัฐอเมริกา เธอแค่อยากจะกินให้อร่อย เธอรักคาเวียร์ในขณะที่อาศัยอยู่ในอิตาลีหลังจากสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยชิคาโก เมื่อเธอและสามีเริ่มธุรกิจเช่าเหมาลำตกปลาใน Great Lakes ในเวลาต่อมา เธอรู้สึกตกใจมากเมื่อได้เห็นนักตกปลาที่ประสบความสำเร็จโยนไข่ปลาในถัง เธอตัดสินใจเรียนวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ การทดลองในครัวของตัวเองไม่กี่เดือนทำให้เธอประสบความสำเร็จครั้งแรกกับไข่ปลาแซลมอนชีนุก ถัดมาคือปลาเทราต์ในทะเลสาบ และไม่นานเธอก็ทดสอบทุกอย่างเพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไร

เมื่อคอลลินส์เสิร์ฟคาเวียร์ให้กับเพื่อนที่มาทานอาหารเย็น เขาอุทานอย่างตื่นเต้นว่า “นี่มันเยี่ยมมาก ฉันต้องเสิร์ฟที่ร้านอาหารของฉัน คุณซื้อมันที่ไหน?" คำสารภาพของคอลลินส์เป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ เธอกำลังจะหย่าร้างและต้องการรายได้ ดังนั้นเธอกับลูกสาวราเชลจึงเริ่มทำการบ้านเพื่อนำพวกเขาออกสู่ตลาด พวกเขาค้นพบว่าไม่มีใครในสหรัฐอเมริกาทำการประมวลผลด้วยมือ และพวกเขายังได้เรียนรู้ว่าเทคนิคของคอลลินส์ผลิตคาเวียร์ที่มีคุณภาพเหลือเชื่อ

Collins เคยอยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน—ครอบครัวของเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Martinetti’s— ดังนั้นเธอจึงรู้รายละเอียดของอุตสาหกรรมนี้ และรู้จักพ่อครัวสองสามคน เธอยังรู้ว่าสิ่งที่เรียกว่า “New American Chefs” ต้องการอะไร “ในปี 1982” คอลลินส์เล่า “ฉันเริ่มเดินเข้าไปในร้านอาหารโดยพูดว่า 'สวัสดี ฉันชื่อแคโรลีน คอลลินส์ และคุณต้องชิมคาเวียร์ของฉัน' ลูกค้าสามคนแรกของฉันคือกอร์ดอน คนที่ 95 และแอมเบรีย” ธุรกิจเริ่มดำเนินไปอย่างรวดเร็ว และก่อตั้งบริษัทขึ้นในปี 1983 ราเชลไม่ได้อยู่ที่วิทยาลัยในเวลานี้ แต่กลับมาสมทบกับแม่ของเธอเมื่อสำเร็จการศึกษา

วันนี้ Rachel เป็นรองประธานของ Collins Caviar และกำลังขยายทั้งสายผลิตภัณฑ์และฐานลูกค้า เธออธิบายว่าพวกเขาไม่มีเวลาจับปลาของตัวเองอีกต่อไป แต่พึ่งพาการทำประมงเชิงพาณิชย์ ไข่ปลาถูกแช่แข็งแฟลชและส่งไปยังห้องครัวของพวกมัน “บริษัทการค้าขนาดใหญ่แปรรูปคาเวียร์ด้วยเครื่องจักร ทำทั้งหมดในคราวเดียวและแช่แข็ง เราเป็นบริษัทเดียวที่ทำได้ตลอดทั้งปี และยังคงทำทุกอย่างด้วยมือ เราจะไม่ยอมประนีประนอมคุณภาพของเรา”

การทานคาเวียร์อย่างจริงจังไม่ได้หมายความว่าคุณจะสนุกไม่ได้ คอลลินส์ได้คิดค้นคาเวียร์และไข่ปลาที่ปรุงแต่งรส เมื่อเธอถูกขอให้เป็นสปอนเซอร์สำหรับการแข่งขันสกี Absolut คอลลินส์ตอบด้วย Citron และ Peppar caviar เพื่อไปกับ Absolut vodka เมื่อการวิจัยพบว่าชนเผ่าแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือเคยสูบไข่ปลา คอลลินส์ก็ทำเช่นกัน ตามด้วยไข่ปลาและรสชาติอื่นๆ

ทั้ง Carolyn และ Rachel Collins ต่างก็หลงใหลในรสชาติและคุณภาพ แต่พวกเขายังสนใจที่จะแบ่งปันสิ่งที่พวกเขารู้ พวกเขานำไข่ปลาคาเวียร์ไปโรงเรียน รวมถึงร้านอาหาร และมองหาวิธีอื่นๆ เพื่อขยายประสบการณ์การทำอาหารของผู้อื่น

ในขณะที่คุณเตรียมที่จะดื่มด่ำกับคาเวียร์ อย่าลืมรักษามันให้ดี มันต้องแช่เย็น อย่าเปิดจนกว่าจะจำเป็น ใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะแตก และถ้าคุณไม่มีช้อนคาเวียร์สีทองหรือมาเธอร์ออฟเพิร์ลแบบดั้งเดิม ให้แยกภาชนะปิกนิกออก คุณควรเสิร์ฟมันด้วยพลาสติกมากกว่าเงินที่ดีที่สุดของคุณ เพราะคาเวียร์ดึงรสชาติของโลหะส่วนใหญ่

ด้วยผลเบอร์รี่ที่ส่องแสงระยิบระยับ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และความหายาก คาเวียร์ที่ดีจึงเป็นหนึ่งในอัญมณีมงกุฎของศาสตร์การทำอาหารอย่างแน่นอน ครั้งหนึ่งเคยเป็นอภิสิทธิ์ของชาห์แห่งเปอร์เซียและซาร์ของรัสเซีย (นิโคลัสที่ 2 ได้รับภาษีในรูปของคาเวียร์ - ประมาณสิบเอ็ดตันต่อปี) แต่วันนี้ อัญมณีเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นคาเวียร์คลาสสิกหรือหนึ่งในญาติที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าก็สามารถเปล่งประกายได้ในทุกสถานการณ์


ดูวิดีโอ: สหรฐ ผวา คนพบ ฐานปลอย นวเคลยร DF 41 จน แหงท 3 ใวตอนรบกองเรอ USS (มิถุนายน 2022).