สูตรดั้งเดิม

ปลาหมึกผัดมะละกอและสลัดปลาทอดราดน้ำสลัดรสเผ็ด-เปรี้ยว

ปลาหมึกผัดมะละกอและสลัดปลาทอดราดน้ำสลัดรสเผ็ด-เปรี้ยว

วัตถุดิบ

ปลาหมึกและแป้ง

  • 1 1/2 ปอนด์แช่แข็งปลาหมึกขนาดเล็ก (ร่างกายและหนวด) ละลายเนื้อหรือ 1 ปอนด์สด
  • แป้งเอนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยแบ่ง
  • แป้งข้าวเจ้า 1 1/2 ถ้วย* แบ่ง
  • น้ำส้มสายชูข้าวไม่ปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำ 1 1/4 ถ้วย (หรือมากกว่า)
  • น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

สลัด

  • 4 ถ้วย (ประมาณ 2 หัว) frisée lettuce
  • 2 ถ้วย 1/2-inch ปอกเปลือกมะละกอสดเมล็ด
  • เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ 1/2 ถ้วย
  • เกาลัดน้ำจืด 6 เม็ด ปอกเปลือก หั่นบาง ๆ เป็นแว่น
  • ขิงสดปอกเปลือกหั่นบาง ๆ 1/3 ถ้วย
  • น้ำสลัดรสเผ็ด-เปรี้ยว (คลิกเพื่อดูสูตร)

การเตรียมสูตร

ปลาหมึกและแป้ง

  • ตัดเนื้อปลาหมึกเป็นเส้นหนา 1/2 นิ้ว วางปลาหมึกทั้งหมดลงในตะแกรงขนาดใหญ่บนชาม แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้สะเด็ดน้ำ

  • ใส่แป้ง 1 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำมันถั่วลิสง และน้ำตาลลงในชามขนาดใหญ่ ค่อยๆ เติมน้ำ 1 1/4 ถ้วย คนจนแป้งเนียน ถ้าจำเป็น ให้ผสมน้ำเพิ่มทีละช้อนชาจนแป้งมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีมข้น ปล่อยให้แป้งยืนอย่างน้อย 1 ชั่วโมงและนานถึง 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง คนเป็นครั้งคราว

  • ผสมแป้งที่เหลือ 1/2 ถ้วยตวงและแป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวงในชามใบใหญ่ ใส่ปลาหมึก โยนจนปลาหมึกเคลือบแยกชิ้น เปลี่ยนส่วนผสมลงในตะแกรงอีกใบแล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออก โรยปลาหมึกให้ทั่วด้วยเกลือ โยนในตะแกรง ผสมปลาหมึกชุบแป้งลงในแป้ง

  • เทน้ำมันลงในกระทะขนาดใหญ่ที่มีความลึก 1 1/2 นิ้ว แนบเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดแบบหนีบบนและน้ำมันร้อนบนความร้อนสูงปานกลางถึง 350 ° F ถึง 360 ° F ทำงานเป็นชุดๆ และคนบ่อยๆ โดยใช้แหนบเพื่อแยกชิ้น ปล่อยปลาหมึกลงในน้ำมัน ทอดจนกรอบและเป็นสีน้ำตาลประมาณ 4 นาทีต่อชุด ใช้ช้อน slotted โอนปลาหมึกไปยังผ้าขนหนูกระดาษ โรยด้วยเกลือและพริกไทย

สลัด

  • รวม frisée มะละกอ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เกาลัดน้ำ และขิงในชามใบใหญ่ ใส่น้ำสลัดให้พอทาบางๆ แบ่งสลัดระหว่างจาน กองตรงกลาง

  • สลัดปลาหมึกกองบนจาน โรยหน้าด้วยงา. เสิร์ฟผ่านน้ำสลัดที่เหลือแยกกัน

สูตรโดย Jean Georges Vongerichten,Photos by Pornchai MittongtareReviews Section

Musings & เบ็ดเตล็ด

การชั่งน้ำหนักในหลักสูตรสิบหกหลักสูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูชิมที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยลองมาและไม่ทำให้ผิดหวัง แม้แต่ในสถานที่ที่มีความผิดในลาสเวกัส ฉันก็ไม่ใช่คนโง่เขลาพอที่จะจับคู่ไวน์อย่างเต็มรูปแบบ – ไวน์หนึ่งขวดสำหรับทุกๆ สองคอร์ส – โดยปล่อยให้อาหารเป็นศูนย์กลางของความสนใจตามที่ควรจะเป็น เรามีการจองเวลา 22.00 น. และออกจากร้านอาหารเพียงตี 1 นี่ไม่ใช่อาหารที่จะล้อเล่น ความฟุ่มเฟือยจะทดสอบทั้งกระเป๋าเงินและการแก้ปัญหาของคุณ

ก่อนที่จะเจาะลึกรายละเอียดของอาหารแต่ละจาน ก่อนอื่น ให้จดบันทึกความรู้สึกส่วนตัวของฉันเกี่ยวกับการรับประทานอาหารในลาสเวกัส – คุณไม่สามารถลืมได้ว่าคุณอยู่ในลาสเวกัส – และในขณะที่ฉันเฉลิมฉลองความหลากหลายที่เวียนหัวและความไร้ขอบเขตที่ไร้ขอบเขตของ Sin City ฉันก็ทำได้ (และไม่) หันเหความสนใจจากธุรกิจการกินอย่างจริงจัง อาหารและปริมาณของการตกแต่งไม่ทำให้ผิดหวัง แต่ฉันรู้สึกว่าบริการไม่ได้ comme il faut. เป็นไปได้ว่าฉันแค่นิสัยเสียเกินกว่าจะพอใจ แต่นี่เป็นรีวิวของฉัน และในความคิดของฉัน การบริการก็ขาดหายไป จังหวะของหลักสูตรแตกต่างกันอย่างมาก บางเซิร์ฟเวอร์ก็อึมครึม กล่าวโดยสรุป การบริการไม่ใช่การดูแลอย่างมีประสิทธิภาพและราบรื่น ซึ่งฉันได้รับการฝึกฝนให้คาดหวังในการรับประทานอาหารที่มีความสามารถนี้

การตกแต่งก็กว้างขวาง ฉันจะสะเพร่าถ้าฉันไม่ได้จัดทำรายการคุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดบางส่วน ร้านอาหารมีห้องรับประทานอาหารแยกต่างหากสองสามห้อง ห้องที่เรานั่งอยู่นั้นโดดเด่นด้วยโคมระย้าคริสตัลขนาดใหญ่ที่ห้อยต่ำและสว่างไสว ที่เหลือทั้งหมดเป็นสีม่วง ผ้าม่านสีม่วงที่มีการโฉบลงสระบนพรมมะเขือม่วงสะท้อนความยอดเยี่ยมของการม้วนผมแบบเดียวกัน โต๊ะกระจัดกระจายอย่างลึกลับ ด้วยอัญมณีเทียมในคริสตัลและสีชมพู และประดับด้วยช่อกุหลาบสีชมพูขี้อายที่เป็นระเบียบเรียบร้อย ห้องจัดเลี้ยงพลัมหรูหรามีหมอนสีม่วงรกอยู่ และผนังเคลือบด้วยอเมทิสต์ มันเป็นอย่างอื่น โชคดีที่ยังมีอาหาร

อาหารของเราเริ่มต้นด้วยแชมเปญและทัวร์รถเข็นขายขนมปังที่สะท้อนถึงความเอื้ออาทรของการตกแต่งที่สะท้อนถึงสองครั้งในความหลากหลายและความทะเยอทะยานของลูกกลมขัดเงา ไข่ และกระบองที่โรยด้วยฮิกเกิลดี้-พิกเกลดี้ – ชีสพัฟ ขนมปังเบคอน โหระพาและแซฟฟรอนโรล บริโอช , ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังซาวร์โดว์ และนม - การระเบิดของยีสต์ที่น่ายินดีพร้อมกับเนยสีทองม้วนใหญ่ที่ให้กำลังใจ

คอร์สแรก บูเชน่าขบขันที่ขนานนามว่า La Cerise มีสีแดงน่าตกใจ ทาร์ตที่สดชื่น และเข้มข้นด้วยริคอตต้า ผ่านไปอย่างง่ายดายโดยไม่มีข้อโต้แย้งใดๆ La Coriandre เป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์หากไม่ใช่อาหารที่โดดเด่น อย่างไรก็ตาม เลอ คาเวียร์ ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน โดยมีสามจานในคอร์สเดียว โดยแต่ละจานจะปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงตามชื่อเดียวกัน ชิ้นแรกประกอบด้วยปลายหน่อไม้ฝรั่งที่ละเอียดอ่อนสองชิ้น ปรุงสุกอย่างดี เจิมด้วยน้ำมันมะนาวและปิดด้วยคาเวียร์ที่แวววาว อย่างที่สอง เป็นพานาคอตต้าผ้ากำมะหยี่หรูหราที่ปรุงแต่งด้วยสิ่งที่ฉันแน่ใจ แต่ทั้งหมดที่ฉันจำได้คือความเค็มอันรุ่งโรจน์ของคาเวียร์ที่มากกว่า อย่างที่สาม และประสบความสำเร็จน้อยที่สุดในความคิดของผม คือ คูสคูสกะหล่ำดอกหยาบคลุกในโนริและปิดผนึกที่ปลายด้านหนึ่งด้วยจานเล็กที่มีคาเวียร์มากกว่า โนริชื้นจากการเติมและเคี้ยวยาก แต่อีกครั้ง ยังมีคาเวียร์ที่ยกระดับอยู่ ตามด้วยหอยเชลล์ La Noix de Saint Jacques แบบขี้อายที่ปูด้วยเปลือกผักที่หั่นเป็นชิ้นเล็กที่สุดและมีหมอกดอกไม้สีขาวกระจายอยู่ทั่ว อร่อยและหมดเร็วมาก Les Févettes หลอกลวงอย่างชั่วร้ายในความเรียบง่าย - ชามสีขาวนวลเต็มไปด้วยโฟมหัวหอมสีขาวที่ปูด้วยหมอนซึ่งราดซุป Fava สีเขียวสดที่แทงด้วยแฮมไมโครคิวบ์ มันได้รับการขัดเกลาและน่าพอใจอย่างสุดซึ้งในทันที ถัดมาคือ Les Crustacés ที่ประกอบด้วยอาหารสามจานอีกครั้ง อย่างแรกคือราวีโอลี่แลงโกสติโนเห็ดทรัฟเฟิลเป็นอะไรที่พิเศษมาก เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิล ฉันคงจะกินอีกหลายอย่างอย่างมีความสุข อย่างที่สองคือเหรียญล็อบสเตอร์ธรรมดาๆ ที่วางอยู่ในน้ำซุปกุ้งล็อบสเตอร์กับสิ่งที่ฉันเดาว่าเป็นสีเหลือง (และคอนยัค?) – มันก็อร่อยเหมือนกัน หลักสูตรที่สามไม่ร้อน-เย็นมากเท่ากับเย็น-เย็น ซึ่งน่าผิดหวัง เราได้รับคำสั่งให้ใช้ข้อเสนอทั้งสามตามลำดับที่ฉันได้ทบทวน แต่เมื่อถึงหลักสูตรนี้ ส่วนประกอบที่อบอุ่นก็ไม่อุ่นอีกต่อไป มันยังคงรสชาติดีอยู่ ดังนั้นฉันจึงไม่บ่นว่าแต่ฉันไม่ได้สัมผัสมันอย่างที่ตั้งใจไว้ Le Turbot, ah, turbot – นี่เป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของฉัน – ปลานั้นนุ่มละลาย, หัวใจของอาติโช๊คที่หอมหวานและน้ำบาริกูลเป็นส่วนประกอบที่สมบูรณ์แบบ ฉันชอบการนำเสนอ "punny" เป็นพิเศษ – มันถูกเสิร์ฟในชามที่มีลักษณะเป็นไข่ยักษ์ (แน่นอนว่าปิดทองตามขอบที่แตก) ถัดมาคือ La Courgette ซึ่งฉันไม่ชอบเลย และเป็นหนึ่งในคอร์สที่น่ารักมากมาย ส่วนประกอบต่างๆ ถูกปรุงอย่างถูกต้อง แต่ส่วนผสมของเบคอนและแกงไม่ได้ผลสำหรับฉัน และรสชาติก็รู้สึกเหนือกว่าหลังจากความละเอียดอ่อนและความซับซ้อนของหลักสูตรก่อนหน้านี้ Le Veau นำเสนอเป็น "อาหารจานหลัก" ปรุงอย่างสวยงามและแบ่งส่วนอย่างปราณีต - เพสโต้ taglierini ในฤดูร้อนที่สดใสเป็นจุดหักเหที่ยอดเยี่ยมสำหรับความซื่อสัตย์สุจริตของเนื้อลูกวัว Le Soja “ริซอตโต้” ของถั่วเหลืองสับละเอียดและถั่วงอกเต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์และมีส่วนประกอบอูมามิที่ยอดเยี่ยมที่ฉันต้องจินตนาการว่าเป็นเห็ด แต่ฉันคิดว่าฉันจะไม่มีวันรู้

และตอนนี้ หยุดชั่วครู่ก่อนของหวาน

La Mangue อร่อยมาก แต่ไม่ใช่อะไรที่ฉันเคยเห็นมาก่อน ในทางกลับกัน Le Caramel เป็นหลักสูตรที่ฉันโปรดปรานที่สุดในมื้ออาหารทั้งหมด สำหรับการเริ่มต้นมันสวยงามมากที่ได้เห็น ชั้นมูสและมาโจเลนถูกจัดวางอยู่ในแม่พิมพ์ขนมรูปดอกเบญจมาศขนาดกะทัดรัดที่โรยด้วยผงสีแดงเข้มที่เข้มซึ่งทำให้ดูเหมือนผ้ากำมะหยี่เชอร์รี่ ซึ่งหมายถึงสีของหลักสูตรการเปิดร้าน มันเป็นศิลปะและฉันแทบไม่อยากจะกินเลย อย่างมีความสุข มันประสบความสำเร็จบนเพดานปากเหมือนกับบนจาน และฉันก็จะได้กินอีกหลายๆ อย่างทันที

อย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ รถเข็นลูกกวาดของ mignardise กลิ้งไปมา และฉันก็พยายามทำให้ดีที่สุดเพื่อทำหน้าที่กล้าหาญ แต่เมื่อถึงจุดนี้ ฉันก็รู้สึกสบายและอิ่มท้องจริงๆ ฉันสามารถเดินผ่านขิงหวานเล็กน้อยที่จุ่มลงในดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ และทาร์ตคาราเมล (ปิดด้วยทองคำเปลวตามธรรมชาติ) พนักงานเสิร์ฟ - อวยพรเขา - ตัดสินใจว่าฉันควรจะเอาคาราเมลที่ห่อไว้ล่วงหน้าด้วย "สำหรับตอนเย็นนี้" ไม่เป็นไรหรอก ตอนนั้นก็ยังดีอยู่หลังเที่ยงคืน

เป็นมื้อพิเศษที่ฉันชอบมาก ฉันต้องสารภาพว่ามันมีราคาสูง ดังนั้นจึงมีสิ่งที่ต้องพิจารณา แต่ถ้าคุณพบว่าตัวเองเป็นผู้ชนะในลาสเวกัสด้วยเงินสดเหลือเฟือ ฉันขอแนะนำให้คุณดูการจองที่ Joel Robouchon


ดูวิดีโอ: อยาหาทำ!!!หลงแชนำมาทงชวตเอาเนอแชชองฟรซแขงโปกไปละลายนำทำแบบนงายเรวสดดแมกอยพาทำ (มกราคม 2022).